Le raisin Pedro Ximénez est arrivé dans les vignobles cordouans de Montilla-Moriles grâce à un soldat des célèbres Tercios de l’Infanterie espagnole au XVIe siècle. Le soldat, nommé Peter Siemens, dont le nom a été hispanisé en Pedro Ximénez, a apporté des vignes de son pays d’origine qui se sont adaptées avec succès au climat local.

La réduction de vinaigre de vin Pedro Ximénez est un produit fabriqué en déshydratant partiellement le vinaigre par chauffage lent pour obtenir une consistance semblable à celle du sirop. Pour équilibrer l’acidité et la douceur, du moût concentré est ajouté et mélangé jusqu’à homogénéisation. Aucun ingrédient supplémentaire n’est utilisé pour augmenter sa densité, ce qui en fait un produit entièrement naturel.