Le raisin Pedro Ximénez est arrivé dans les vignobles de Montilla-Moriles, à Córdoba, grâce à un soldat des célèbres Tercios espagnols au XVIe siècle. Le soldat en question était allemand et se nommait Peter Siemens — dont l’adaptation espagnole donna le nom de Pedro Ximénez au raisin qu’il apporta. Selon cette histoire, PX rapporta des vignes d’une variété cultivée dans sa patrie et réussit à les faire prospérer dans ces latitudes.

Le vinaigre de vin Pedro Ximénez est obtenu à partir de vins sélectionnés qui ont subi un vieillissement biologique ou oxydatif dans des fûts de chêne américain, suivant le système traditionnel de solera et criaderas. Pour obtenir l’équilibre entre les saveurs acides et sucrées, un moût concentré est ajouté et agité jusqu’à homogénéisation.